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葡萄酒年份的秘密 [復制鏈接]

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只看樓主 倒序閱讀 使用道具 楼主  發表于: 2012-02-24
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 年份是指葡萄採收、榨汁釀造的時間,在國外叫做收穫年成號,是歐美葡萄酒消費者十分重視的一件事。因為葡萄的生長受諸多因素的影響,尤其是氣候要素,如光照時間、溫度、降水量、空氣濕度、風及各種自然現象。所以葡萄的生長隨著每年氣候的變化而不同。
      
                                          葡萄酒的好年份
  葡萄的收成有好年景、壞年景之分,可直接影響到葡萄本身的品質,進而影響到葡萄酒的品質。在法國等歐洲國家,每年都要對各個葡萄產地(如波爾多、布根地、梅多克等)的葡萄收成情況劃分等級、進行公告,並形成了慣例。
  懂得分辨和欣賞高品質的紅酒實在是一門高深的學問,無論是從選酒、儲存、用酒時的溫度與環境,甚至所用的酒杯,各種細節和要點都不容馬虎,因為這些因素都影響著紅酒的品質和味道,而我們也將會逐一探討,為大家探究紅酒的特質。在挑選紅酒時,不少初學者都誤以為出產年份是最重要的考慮因素。雖然一個好年份對於一支高品質的紅酒來說是重要,但紅酒品質好與壞,也需要視乎出產國家和地區。
                                 
                                                         普遍紅酒的好年份
  一般來說,我們認識到最傳統的紅酒都是來自法國的,而大家所討論的好年份,正正是針對著名盛產紅酒的法國波爾多地區所出產的紅酒。好年份的定義是指那些年份的天氣十分適合葡萄的種植,這些日長夜短、溫差少和雨水少的地方,出產的葡萄釀制的紅酒品質比較優良,至於價格的高低,就要視乎出產的數量和產地了。普遍紅酒的好年份就有1982年、1985年、1986年、1990年、1996年、2000年及2001年、2003年。
  酒的年份(millesimes)這個詞,可在法語國際會議方案中找到嚴謹的定義:年份是貼在葡萄酒瓶上確保生產年的格裡歷年數字。然而,一個定義並不總是足夠嚴密明確的,從1582年以來,在廣告裡總要附加一些個性化的東西。
  millesimes這個葡萄酒專有名詞,專指葡萄酒的出生日期。在酒的標籤上標明它的身份至少有兩個原因,一是證明這個酒的酒齡,以便允許葡萄酒愛好者按照他的口味和狀況選擇一個年青的酒或是陳年的酒;二是說明葡萄收穫的年份,一般來說葡萄園中的葡萄,一年和一年的收穫品質是有很大不同的,所產葡萄酒的品質水準也有很大的差異,在酒瓶上標明年份,可給消費者在去掉瓶塞前就能獲得酒的品質資訊。各個年份酒都有它的典型性,它的演化特徵,它的名望和它的標價,為此所有的高級葡萄酒產品都會標出年份。在釀酒工藝不變的情況下,產地的自然條件對年份酒有著決定性的影響,同一年份在不同的產區或者同一葡萄園在不同的年份酒的品質都不相同。在商店的貨架上,對普通價格而言,也有很優秀的酒不標明年份,但通常這都是一些年青的酒,或者是合理的混合品種釀造的酒。
    
                                 葡萄酒的出生日期
  millesimes每年都不相同,這是氣候變化的傑作。從來沒有過兩個葡萄收穫期是一樣的,可以斷言,從釀造者的觀點來說,人們永遠也不會在不同的年份做出相同的酒來。氣候對於葡萄而言似乎比對其他的水果更具有決定性的影響,因為由腳到頂的葡萄穗成熟需持續45天,果穗成熟很容易受到傷害,在收穫期天氣的好壞給葡萄品質帶來的正負面影響非常大。而好年份和差年份又是不可預見的,並沒有固定的週期。
  根據波爾多地區的記錄,從1930年到1980年的50年間,好年份有20個,沒有一定的規律可循。30—39年只有兩個,3437年;40—49年有三個,454749年;50—59年有五個,5052535559年;60—69年有四個,61626466年;70—79年有六個,707175767879年;可見每個十年中好年份的出現數目都不同,奇數偶數雖大致相當,但並沒有什麼規律。
  有那麼多好年份,那麼要不要對它們進行分級也來個比較呢?照道理作為職業品嘗者,不應該無視年份差別的出現,也不能避開年份分級的需要,應該像提出原產地命名規則一樣,給年份打分排隊。然而事實上,對一個年份的評分並不是絕對值,僅是對同一地塊收穫的不同年份酒的比較,要公正地建立一個年份等級是很困難的,因為年份具有抽象性和主觀性,它涉及到不同年齡的酒對年平均品質的比較。比如前年是2004年,其他年份怎樣能接近現在的酒型去比較呢?要綜合200220001998等年份的印象;而這些酒已經在瓶中保藏好幾年了,它們又發生了怎樣的演化呢?這就需要對這些酒先前的印象有一個很好的追溯以往的推理判斷,並再展示以往的那些年份的評價。人們明白這樣的分級不僅很麻煩而且會引來無休止的商榷。故品嘗者之間對此留有很大的餘地,能廣泛地達成共識。另一個概念是像均質一樣,在產生的年份等級系列中,應當把釀造的難易性、結果的規律性、商業氣氛等因素也納入年份的印記中,這又會導致一些大的、好的莊園處於絕對優勢地位,不可比因素更多。至於進行不同地區年份的比較那更是不可能的事。
  一個最簡便實用的辦法,就是把年份分為好和差兩級,事實上好壞年份並沒有截然不同的分界,沒有更壞的年,只有困難的年。這是一條定律。從這樣的理念出發,即便在葡萄原料品質欠缺的年份,現代化的工藝技術也可以彌補其不足,如果達不到高品質,也至少總能保證其沒有錯誤,中等好的年份,總能出比較好的酒。有一些葡萄酒的愛好者,局限于他們的體驗,總是想高檔酒出自於大年份,其實他們不瞭解精明的買主所遵循的原則是小莊園,大年份;大莊園,小年份
  特殊的氣候和現代的技術都是很重要的,葡萄酒工作者永遠不能忘記先天和後天的統一性。
  在葡萄酒的商標上注明葡萄收成的年份,這種葡萄酒稱為年份葡萄酒,其意一是向消費者提供一個特殊的資訊,讓高層次的消費者按年號選購酒;二是葡萄酒標明採收、釀造年份,對於葡萄酒收藏家是必不可少的,因為賣一瓶就會少一瓶;三是飲用標有年份的葡萄酒,有可能引起人們的聯想,回憶那一年的歡樂與奮鬥,增加飲酒時的情趣,這也是葡萄酒文化的一種享受。
  在法國等歐洲國家,政府每年對於各種葡萄酒,包括年份葡萄酒的生產總量均進行登記,實行在源頭控制。所以,年份葡萄酒的銷售量在逐年減少而絕不會源源不斷!

只看該作者 沙发  發表于: 2012-02-24
供大家參考啦
只看該作者 板凳  發表于: 2012-02-24
哦。
只看該作者 地板  發表于: 2012-02-27
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