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紅葡萄酒的靈魂——單寧 [復制鏈接]

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只看樓主 倒序閱讀 使用道具 楼主  發表于: 2012-03-05
喜歡紅酒、瞭解紅酒的朋友一定都聽到一個名詞—單寧。 比如: “酒體豐滿,單寧強勁,口感濃郁……”“色澤呈優雅的淡紫紅色,適中的單甯帶出清新的果香……” 這種神奇的物質很大程度上決定了紅酒的口味和風格,但很多人卻對它知之甚少,那麼單寧究竟是什麼?

        單甯的來源

        單甯是英文Tannins的譯名,是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物的其中,尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二:一是葡萄本身(葡萄的籽、皮、梗中均有);二為貯存酒用的橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽(必要時帶一些梗)浸泡發酵時,透過酒精而萃取溶入酒液內;後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成時,與桶壁接觸,而萃取出橡木內的單寧。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

        單寧的作用

        1、 單寧決定了酒的風味(flavor)、結構(struct)與質地(texture)

        葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成。單寧的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。這就是為什麼好的紅酒單寧味之外還有各種香草、水果的味道,不同年份、產區的葡萄裡面豐富的味轉摘於中國葡萄酒資訊網道層次相差挺大的。記得老師給我“吃小灶”時說過—如果紅酒象人,單寧就是他的骨架!法國人經常用“結構感強”形容。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

        2、 單寧支撐紅葡萄酒的長年成熟

        單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。簡單地說,因為單甯是很自由的分子,需要在慢氧情況下才與葡萄酒中其他分子結合,不會讓酒成了“醋”。

        3、 單寧有益於心臟血管疾病之預防

        單寧含有一種物質稱Procyanidols,最早於1955年被Masquelier教授所檢測出,發現它不僅對人類的血管有保護作用,並能保護動脈管壁,防止動脈硬化。此外,Procyanidols還能控制膽固醇,可抑制血液中低密度膽固醇(LDL)氧化改變,而酒精又可提高血液中高密度膽固醇(HDL)的作用,並抑制血小板凝結,可預防血栓的產生,有保護心臟血管之作用。有關醫學研究表明,紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益,美國《時代》週刊曾在2001年評出“現代人10大健康食品”,分別是:番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》週刊的評論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質,可有效降低血膽固醇,防治血管硬化。”

只看該作者 沙发  發表于: 2012-03-24
学习了,谢楼主详细介绍
中國的攝影走向是:人文紀實攝影。
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