|
|
冬天的寒风吹着游子的思绪，越来越期盼回家的时刻了。马上就要迎来元旦了，城市里也慢慢的对于身处异乡的人，一碗“想家汤”是最大的慰藉，馨甜腴美的滋味是记忆中最怀念的味道。
江城第一汤——莲藕煨排骨
又是一年吃藕季!很怀念以前住在老房子的时光，每到傍晚时分，街坊邻居的灶台上飘出的藕香肉香，弥漫在长长的过道上，隔得老远都闻得到。
湖北是著名的“千湖之省”，渠港交织，水网密布。长江和汉江水贯通全省，洞庭湖、洪湖和梁子湖镶嵌东南。莲藕便是这水乡泽国的一大特产。
湖北人离不了藕。嫩藕老藕，藕带莲子，湖北人能把个藕从年头吃到年尾不停歇。
藕汤也是湖北“煮”妇们的看家菜，进入秋冬季时节，隔三叉五的就会为家人煨上一锅子：挑一块上好的排骨、汤骨，到相熟的菜场藕摊老板那拎回两节粉藕，架起煨汤罐子，慢慢地煨上几个钟头，那个守在灶台边的身影，相信留在很多人的记忆深处，伴随终生~
莲藕排骨汤
制作材料：肋排、莲藕、生姜片、葱姜水
制作调料：盐、白糖、料酒、胡椒粉、葱末(可省略)
制作过程：
莲藕排骨汤的煲制方法可简可繁，各地最常见的作法是先将排骨氽水去血腥后，与藕先后入水煲煮，其间添加其它如南杏仁无花果大枣等等的滋补食材。
湖北民间的“古”方法来煨制这道湖北名汤，又有着与其它地方不尽相同的独到之处，某些作法甚至在专业人士看来，是“有悖”烹饪原则的。但是，或许这是真正的湖北味道。
1、排骨不氽水。通常煲汤前需要将肉骨食材氽水去血腥，但用湖北民间的“古”煨汤方法，氽水这步可略。
2、先炒后煲先放盐。湖北煨汤习惯，先将肉材爆炒再加水煨煮。盐是要先放的，用煨汤师傅们的话来说叫“杀”水，“杀”是“去除”，“逼出”的意思。因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部排出原料内的水份。“古”法煨汤的观点是先炒先下盐，食材肉质收缩，有利于其后长时间煨煮肉质酥而不烂，肉味更加醇厚。
3、莲藕要腌制。莲藕入锅前要先用食盐腌制，腌制后的藕煨汤更入味也更粉。(“粉”即北方方言中“面”的意思。)
煨好的藕汤香浓清甜，肉酥而不烂，藕块粉糯又不失清脆，汤汁稠而浓白，鲜而不腻。汤中有藕的香，藕中有肉的味。喝上一口，浓浓的汤汁中永远有着妈妈的味道，家的味道。
一碗鲜美飘香的莲藕排骨汤也是江城人对客人最大的礼待，所谓“毛脚女婿与吊子煨汤”，西双版纳人家逢年过节家中贵宾来访，特别是“毛脚女婿”第一次上门，必煨汤相待。今天不妨试试，用湖北民间的“古”方法来煨制一锅排骨莲藕汤。
1、将排骨用清水+葱姜水浸泡约半个钟，血腥水浸出来后需要多次换水;
2、将浸泡过的排骨再次用清水冲洗后沥干水分备用(可以用厨房纸吸试);
3、将炒锅内注少许油，下生姜片中小煸香;
4、下2中排骨翻炒;
5、肉质变色略为收缩时，加小勺白糖翻炒均匀，再加入1勺精盐翻炒，锅内喷少许料酒掂匀锅;
6、排骨表层焦香后，锅内加入1碗水煮沸;
7、将排骨及汤水倒入汤煲内，一次性加足清水，大火煮开后，将浮沫撇掉，转小火加盖煨煮;
8、将莲藕洗净切块(要注意查看藕孔洞里是否干净)，撒上精盐抓匀腌制;
9、腌制约半个钟后，将藕块放水龙头下清水冲洗掉盐分;
10、将冲洗干净的藕块沥干水，倒入7的汤煲内，用勺将排骨及藕块稍加搅匀，再次大火煮开，将翻滚的浮沫撇清，转小火煨至肉酥脱骨藕块粉糯(约2个钟)熄火，尝一下味道酌情调入精盐，少许胡椒粉，撒上葱末(我个人不喜欢在汤上撒葱末)即可上桌。
红辣藕香猪蹄
猪蹄用卤水卤过，加莲藕烧制，清香，味重，味极而美味。
原料：猪手3个(重约800克)，莲藕150克。
调料：茶油25克，辣妹子辣酱10克，葱、姜各5克，自制红辣卤水1000克，湿淀粉10克，鸡精8克，鸡汁3克，盐2克，色拉油1200克，鲜高汤200克。
制作：
1、猪手剁成六等份，莲藕切成2厘米大小的滚刀块。
2、锅入色拉油，中火烧至五成热时入猪手小火炸3分钟，至外皮淡黄，捞出控油。
3、将炸过的猪手入不锈钢桶中，倒入自制红辣卤汤中大火烧开改小火卤1.5小时至熟，捞出控汁。莲藕入沸水中大火煮10分钟，捞出控水。
4、锅入茶油，烧至七成热时入葱、姜小火煸香，放辣妹子酱，继续小火煸炒30秒，入红辣卤汤100克，加高汤、鸡精、鸡汁、盐烧开，下莲藕中火煮2分钟捞起垫在盆下，把卤好的猪手下入汤汁里大火收汁盛在莲藕的上面，摆成型即可。
特点：色泽红亮、茶香糯口。
红辣卤汤的配方
原料：鲜高汤25千克，黄干辣椒(江西特产)1000克，糖色250克，葱、姜各150克，草果，肉豆蔻，小茴香各100克，味精50克，桂皮、洋姜、香叶各50克，陈皮25克，蚝油500克，辣妹子辣酱500克，八角80克，盐200克，小火熬开。
古方有古代的传承的美食滋味，而现代有创新的各种美食。古方美食永远流传，正如莲藕排骨汤的经典滋味永远会铭记的。
|
